20 січня відзначається Всесвітній день любителів сиру. І нас таких – багато. Сайт COMFY запрошує вас відправитися у смачну гастрономічну подорож і дізнатися про сири, що відображають традиції та колорит своєї батьківщини, про те, як їх поєднувати в сирній тарілці і що з них приготувати, щоб урізноманітнити меню і отримати задоволення. Обіцяємо, буде смачно і пізнавально. А ще – бадьоро і з усмішкою, адже сир містить триптофан, який допомагає у виробленні серотоніну, який у народі називають гормоном щастя.
ТОП найпопулярніших у світі сирів
Фото: з відкритих джерел
Сирні сомельє найчастіше виділяють близько 400 різновидів сиру. Підозрюємо, що їх більше. Так, у трактаті «Про сирну справу» французького сировара Андре Симона розповідається про особливості приготування 839 сортів сиру. До речі, його він писав 17 років! Розглянемо найпопулярніші сири, які бувають у меню.
Моцарелла
Фото: з відкритих джерел
Моцарелла (італ. Mozzarella) – молодий італійський сир родом із Кампанії. Традиційно роблять з молока чорних буйволиць, у нас найчастіше – з коров’ячого.
За словами американського дієтолога і глави Good Housekeeping Institute Жаклін Лондон, моцарелла рекомендована тим, хто худне. У ній менше солі, ніж у твердих і витриманих сирах. Вона багата кальцієм і білком, якого в одній порції (30 г) 8 грамів.
Це цікаво. Найсмачнішою моцарелою вважається giornata одноденної давності.
Зазвичай має вигляд білих кульок, замочених в розсолі, з нейтральним ніжним смаком і ніжною консистенцією. Їх використовують у салатах, лазаньях, запіканках, пирогах, піці. У Штатах, де дуже люблять гастрономічні свята, навіть відзначається День сирної піци. 5 вересня кожен американець із задоволенням уплітає не один шматочок цієї класики італійської кухні. Наприклад, улюбленої у всьому світі піци «Чотири сиру», де моцарелу знайомлять з Емменталем, пармезаном і дорблю. По-італійськи це звучить дуже красиво – Quattro Formaggi (кватро Формаджі).
Фото: з відкритих джерел
Відома закуска з моцарелою – Caprese Antipasto (капрезе антипасті). Це скибочки червоних помідорів і білого молодого сиру з зеленими листочками базиліка, що повторюють кольори італійського прапора.
Фото: з відкритих джерел
Якщо на шпажках, то відмінний варіант для пікніка. Докладний відеорецепт за посиланням.
Що приготувати:
- крем-суп із брокколі з моцарелою;
- тефтелі з моцарелою в томатному соусі;
- капрезе;
- кабачки з моцарелою в духовці;
- піцу.
Фета
Це грецький сир з овечого молока з виразним солонуватим смаком і ніжною молочною кислинкою: вологий, білосніжний, злегка кришиться.
Фото: з відкритих джерел
Ідеальне місце для фети – грецький салат. Смачно і просто з теплим хлібом, зрілим виноградом і молодим червоним вином.
Фото: з відкритих джерел
З фетою виходять смачні десертні тости. Вона відтіняє солодкість груш, зелених яблук і винограду. Це хороший варіант для штруделів, слойок, рулетів, пирогів.
Фото: з відкритих джерел
Що приготувати:
- грецький салат;
- смажений сир фета;
- равіолі з гарбузом і фетою;
- кускус по-грецьки з фетою;
- гриль-кавун з сиром фета;
- тости з фетою.
Як альтернативу у нас часто використовують бринзу, що також відноситься до розсольних сирів. Вона хороша в перших і м’ясних стравах, овочевих салатах, як начинка для вареників, пирогів і як самостійна закуска.
Маскарпоне
Сир, що нагадує сирну масу або густий йогурт. Ніжний і солодкуватий. Його використовують для приготування десертів, того ж тірамісу. З ним поєднуються фрукти і ягоди.
Що приготувати:
- тірамісу;
- чізкейк;
- яблучний пиріг із маскарпоне;
- груші та хурму з маскарпоне.
Брі
Це ніжний і м’який сир із коров’ячого молока, що народився у Франції. Колись його могли собі дозволити тільки королі і заможні особи. Добре, що ці часи минули. А перша згадка про брі відноситься до VIII століття. Кажуть, Карл Великий, скуштувавши цей сир, дав наказ регулярно поставляти його на стіл.
Фото: з відкритих джерел
Як правило, сир продається в коржиках товщиною до 5-6 сантиметрів. І чим коржик тонше, тим сир гостріше. Коржики покриті благородною бархатистою білою цвіллю. Вона цілком їстівна. Менеджер з оптових продажів Pastoral Artisan Cheese, Bread & Wine Ліза Футтерма стверджує, що ця скоринка - важлива частина гастрономічної сирної культури. Контраст між м’якою серцевиною сиру і твердою скоринкою дарує особливі відтінки відчуттів.
Фото: з відкритих джерел
Сам смак сиру варіюється від яскраво вираженого грибного і до фруктового. Залежить від витримки. Сир має блідий колір із сіруватим відтінком і ледь вловимий аміачний запах, мікс із легким ароматом лісових горіхів. Виділяють кілька видів брі: брі де мо, брі де мелен і брі де куломьє.
Це цікаво. На батьківщині брі стверджують, що цей сир «живе» рівно 84 дні, 4 години і 23 хвилини, після чого його вживати в їжу не варто.
Брі, нагадуючи за консистенцією плавлений сир, добре поєднується з різними продуктами і напоями. Вважається універсальним. Подають його за кімнатної температури.
Класичний французький сніданок – круасани з брі та кава з молоком. На десерт рекомендуємо запечений у фользі або тісті брі зі свіжими ягодами. А смажений брі подавайте з чатні з помідорів і яблук.
Що приготувати:
- запечений брі з яблуками;
- смажений брі;
- омлет з брі;
- десертну піцу з брі;
- кростини з брі, волоськими горіхами і зернами граната.
Камамбер
Дуже схожий на брі. Однак в Середні віки про нього не знали, на відміну від брі (за чутками, звичайно). Камамбер почали робити на початку XIX століття.
Фото: з відкритих джерел
Це ніжний французький сир із білою скоринкою з цвілі. Серцевина у нього світла з жовтувато-вершковим відтінком. «Нутрощі» перестиглого камамберу рідкі, а смак більш маслянистий, ніж у брі: трохи солодкуватий і трохи гострий.
Це цікаво. Кажуть, Сальвадор Далі написав своє «Сталість пам’яті» (або «М’який годинник») після натхнення плинною консистенцією камамберу.
У порівнянні з брі, камамбер жирніше, тому плавиться швидше. В процесі виробництва обох сирів додають вершки, але в різних пропорціях: в камамбер – 60%, а в брі – 45%. Крім того, в камамбер молочнокислі культури вводять п’ять разів, тоді як у брі – тільки один. З цієї причини камамбер має більш виражений запах і смак. І в ньому іноді простежуються грибні нотки. Він навіть може віддавати сіном. Все залежить від процесу старіння і зберігання сиру.
Фото: з відкритих джерел
Камамбер прийнято їсти з білим французьким хлібом і червоним вином. Найчастіше його запікають прямо в голівках-циліндрах.
Фото: з відкритих джерел
Виходить щось на зразок фондю, але без фондюшниці. Чудовий привід запросити гостей і влаштувати домашню гастровечірку. Нехай друзі принесуть з собою фрукти і напої. А головна страва – запечений камамбер-фондю – за вами. Поки сир готуватиметься в духовці, зваріть глінтвейн, підготуйте приємну музику – і шикарний вечір, що прикрасить зимові будні, готовий.
Фото: з відкритих джерел
Подають камамбер, як і брі, з крекерами, яблуками, грушами та іншими фруктами, зацукрованим мигдалем, медом, вишневим або інжировим варенням.
Що приготувати:
- запечений камамбер із часниковою чіабаттою;
- камамбер із грушею;
- галету з томатами і камамбером;
- фондю в хлібі;
- гарячий бутерброд із камамбером і виноградом.
Пармезан
Визнаний король сирів. Батьківщина – Італія. І визріває він тільки там: у провінціях Парма, Реджо-Емілія, Модена, Падуя і Болонья. Ціна залежить від витримки. Чим сир старше, тим смачніше. А рецепту пармезану близько 900 років: молоко, вода, сіль і багато-багато часу на дозрівання – від року до трьох років.
Фото: з відкритих джерел
Це цікаво. Зрілість пармезану перевіряють за допомогою срібних молоточків-слухачів. Через рік витримки частину сиру бракують, таврують і прибирають. Решту відправляють дозрівати.
Фото: з відкритих джерел
Сир стає твердим, під час нарізання кришиться, з унікальною текстурою і яскраво вираженим смаком лісового горіха. Він одночасно в міру ніжний, пікантний, солонуватий і гострий.
Це цікаво. В Італії пармезан настільки цінують, що зберігають його в банківських скриньках-сиросховищах. Так, як коштовності, адже грабіжники частенько забирають із собою дорогі сири, а потім реалізують на чорному ринку (можливо, і самі гурманять). Представляють цінність і сирні етикетки. Люди, які їх колекціонують, називаються тіросеміофілістами.
Пармезан є хорошим джерелом білка. У ньому його 33%. Для порівняння: в пісній яловичині – 20%. При цьому він багатий кальцієм і фосфором.
Щіпка пармезану з тонким і ніжним вершковим смаком без сторонніх домішок зробить смачним будь-яку страву. Сир використовується як доповнення до основних гарячих страв, крем-супів, піци, пасти, омлетів, а також в соусах, песто наприклад.
Що приготувати:
- вівсянку з пармезаном;
- пасту з пармезаном;
- «Цезар» у лаваші;
- чіпси зі смаженого пармезану.
Дорблю
Шляхетний блакитний сир із цвіллю дорблю (нім. Dorblu) родом з Німеччини. Довгий час він – у міру гострий і пікантний – був єдиним у своєму роді. Для нього використовується коров’яче молоко і спеціальна цвіль.
Фото: з відкритих джерел
Дорблю подружиться з горіхами і виноградом. Це пікантна начинка для французьких макаронів і доповнення до випічки. Під час дегустації сирної тарілки дорблю краще залишити наостанок.
Що приготувати:
- спагетті у вершковому соусі з дорблю;
- гарбузовий суп із дорблю;
- запечена картопля з сиром;
- кекси з виноградом і дорблю;
- салат з інжиром, хамоном та дорблю;
- сирну піцу;
- брускетту з карамелізованими грушами і дорблю.
Горгонцола
Один із найбільш відомих італійських сирів із характерним гоструватим смаком. Перша письмова згадка про горгонцолу (італ. Gorgonzola) датується XI століттям.
Фото: з відкритих джерел
Це справжній делікатес на основі коров’ячого молока із закваскою і цвіллю. Пеніцилл у нього вводять шприцами. З 1995 року сир захищений знаком якості DOC. Право на виробництво належить альпійським регіонам на півночі Італії: Ломбардії і П’ємонту. Там він і визріває в льохах або природних гротах 2-4 місяці.
Сир подається як закуска з червоним вином і хлібом. Горгонцолу для аромату додають в різотто і фарш.
Що приготувати:
- різотто з горгонцолою;
- сочевичний суп з горгонцолою;
- солодкий чізкейк із горгонцолою;
- брускетту з гриль-фруктами, горіхами і горгонцолою.
Рокфор
Особливий вид блакитного французького сиру з вологою рихлою структурою і великими порожнечами всередині. Цвіль для рокфору – penicillium roqueforti – обумовлює його гострий і трохи солоний смак.
Фото: з відкритих джерел
Спочатку рокфор робили з овечого молока, але сьогодні його успішно замінюють коров’ячим. Молоко квасять. Отриману масу розкладають у форми і солять. Дозріває рокфор у вапнякових гротах на дубових стелажах.
Це цікаво. Легенда свідчить, що рокфор «винайшов» юний пастушок, який, поспішаючи на побачення з коханою, приховав у печері овечий сир і хліб. І забув про них. Згадавши, він виявив, що сир покрився пліснявою. Спробував – і був приємно здивований.
Перед подачею рокфор потрібно витримати до кімнатної температури. Різати – дуже акуратно (і окремим ножем). Навіть найгостріший ніж може легко зруйнувати ніжну структуру сиру. У ресторанах для нього використовують мармурову дошку зі скобою з ручкою, на яку натягнутий дріт.
Подають сир зі свіжим багетом, краще гарячим, щоб рокфор проявив свою пряність. Можна і з крекерами, горіхами і фруктами. Їх солодкість доповнює гостроту і солоність сиру.
Рокфор – база для соусу blue cheese. Він чудово виглядає в салатах. Розкриє свій потенціал з якісним сотерном.
Що приготувати:
- пасту;
- салат із авокадо з рокфором;
- карамелізовані груші з рокфором.
Чеддер
Це найпопулярніший сир у Великобританії. У нього там половина частки ринку. Чеддер відноситься до неварених пресованих сирів, як емменталь, пармезан, грюйер, комте і бофор. Його роблять і в невеликих сільських сироварнях, і у величезних промислових масштабах.
Фото: з відкритих джерел
Це цікаво. Всесвітня виставка в Чикаго у 1988 році здивувала сиром-велетнем діаметром 9 метрів. Цей чеддер, за чутками, важив 18 тонн! Правда, абсолютний світовий рекорд не був підтверджений. А ось найбільший в світі весільний торт із чеддера – на 500 кг – увійшов до Книги рекордів Гіннесса. Це робота шеф-повара Тенніс Паллін, на яку пішло 90 годин.
Сир має щільну текстуру без отворів і вершковий колір із жовтим відтінком, за який відповідає природний барвник аннато. Смак – горіховий, різкуватий, іноді з деякою кислинкою.
Це цікаво. Сировари з Wyke Farm облагородили чеддер білими трюфелями і сусальним золотом. Їх ексклюзивний сир коштує близько 200 доларів за 450 грамів.
Фото: з відкритих джерел
З чеддером ми любимо сирні супи. Його додають в омлети і яєчні, рис, тісто для домашнього печива. З ним запікають овочі, капусту зокрема, роблять гамбургери, сендвічі і бутерброди.
Що приготувати:
- яєчню з трьома сирами;
- омлет із сиром;
- гарячий сендвіч;
- експрес-закуску з лаваша.
ТОП найдивовижніших сирів
У добірці такі сири, які здивують навіть бувалих гурманів. Серед них і найнебезпечніші, спробувати які, відверто кажучи, не поспішаємо, і найдорожчі, на які у нас не вистачить грошей, які буквально на вагу золота, і найрідкісніші, які не вийде знайти в продажу навіть за великого бажання.
Пуле – найдорожчий сир
Пуле (Pule) коштує понад € 1000 за кілограм. Для виготовлення 1 кг сиру потрібно 25 літрів свіжого молока ослиць балканської породи. У день тварина дає близько 200 мл молока, а вартість сировини досягає 40 євро за літр. Цим і зумовлена ціна делікатесу. Роблять пуле на фермі «Засавіка» (Zasavica) в однойменному сербському заповіднику.
Clawson Stilton Gold – золотий сир
Це найдорожчий сир Великобританії. У складі пластівці золота і золотий лікер. За 100 грамів доведеться віддати 92 долари.
Фото: з відкритих джерел
Не дешевий і Джерсі Блю з молока джерсейської породи корів. Сьогодні його – з вершковою текстурою і характерним земляним ароматом – виробляють у Швейцарії.
Фото: з відкритих джерел
До речі, там сир дозріває під музику Моцарта. Це експеримент сировара Біта Вампфлера. І він балує сирні головки не тільки класикою, а й хітами Led Zeppelin і A Tribe Called Quest. Сонохімія – наука, яка вивчає вплив звукових хвиль на рідини, – пояснює суть експерименту. Хімічний склад сиру змінюється. Він стає смачніше.
Casu Marzu – найнебезпечніший сир. З личинками!
Або гнилий сир. Так назва касу марця і перекладається. І це – шок, не інакше.
Фото: з відкритих джерел
Сир витримують довше звичайного. Після стадії ферментації доводять до гниття, в процесі якого за нього беруться сирні мухи, що відкладають у продукті личинки. І ті можуть жити в шлунку безстрашного гурмана! Вибачте, але ми таке пробувати відмовляємося, як і сир з екскрементів кліщів Milbenkäse. Так, такий теж є. А ще – сири з бактеріями з тіл знаменитостей. Так, біоматеріалом поділилися мішленівский шеф-кухар Хестон Блюменталь, Алекс Джеймс з рок-групи Blur, модель і фіналістка телевізійного шоу «Кращий пекар Британії» Рубі Тандо, співак Suggs і репер Professor Green.
Виявився небезпечним і найстаріший у світі сир, виявлений у єгипетській гробниці, якій більше 3200 років. З’ясувалося, що він був заражений бактерією brucella melitensis, що викликає середземноморську лихоманку. Через непастеризовані молочні продукти вона і передається від тварин до людей.
Halloumi – сир, що тане
Фото: з відкритих джерел
Це традиційний левантійський сир для смаження і гриля: скоринка апетитно карамелізується, стає хрусткою, а сир залишається пружним.
Халумі ідеальний до холодного пива і цікавий в комбо з кавуном на грилі.
Як скласти сирну тарілку
Фото: з відкритих джерел
Це не просто красива нарізка сиру, а асорті якісних і благородних сирів: правильно нарізаних, оформлених і поданих. Не претендуємо отримати звання найбагатшої сирної тарілки. Вона з 139 сортами, затягла на 1 122 кг, і була представлена в Бірмінгемі (Великобританія) під час Сирного чемпіонату 2011 року. Зате можемо правильно нарізати і розкласти сири – від м’яких до твердих, від найніжніших до найпікантніших (і все це за годинниковою стрілкою) – і доповнити горіхами, фруктами, джемами, медом і вином.
Фото: з відкритих джерел
Сири традиційно подають на дерев’яних дошках. Якщо спеціальної немає, можна використовувати будь-яку кухонну.
Фото: з відкритих джерел
Сирним гурманам рекомендуємо придбати сирні ножі: ніж з отворами для м’яких сирів і сирів середньої витримки, ніж для колки твердих і витриманих сирів, що мають крихку структуру, сокирки для відколювання твердих сирів, ручну тертку. Для кожного сорту передбачений свій ніж.
Фото: з відкритих джерел
Сирні гурмани впевнені, що за неправильної нарізки сир втрачає свої смакові якості
Розкладаючи сири, між кожним сортом залишайте небагато місця, щоб смаки і аромати не змішувалися. Як правило, на сирну дошку поміщають непарне число сирів – 3, 5 або 7. Цього цілком достатньо. Якщо більше, смакові рецептори не зможуть відчути всю гаму смаку: притупляться.
Фото: з відкритих джерел
Стандартна сирна тарілка містить:
- м’який білий сир, камамбер або брі наприклад;
- свіжий козячий сир;
- напівм’який сир із коров’ячого молока, брік наприклад;
- блакитний сир, рокфор або горгонцолу наприклад;
- будь-який твердий сир.
Сир нарізається перед поданням. Краще відрізати трохи, щоб сир не обвітрювався, а поруч покласти великий шматок.
Додатково подають акомпанемент:
- мигдаль, фундук, волоські та інші горіхи;
- фініки, курагу, родзинки та інші сухофрукти;
- шматочки свіжих яблук, груш, інжир, виноград;
- ягоди;
- кисло-солодкі джеми, варення і соуси, мармелад, мед;
- оливки і маслини;
- крекери, багет, хліб із сухофруктами і волоськими горіхами.
Фото: з відкритих джерел
Незмінний супутник сирної тарілки – вино. Чим більше виражений і складний смак сиру, тим воно повинно бути більш насиченим.
Фото: з відкритих джерел
Якщо плануєте відкорковувати кілька вин, врахуйте, що до брі та камамбера більше підходять червоні вина з фруктовими тонами, а до козячого сиру, який рекомендований за непереносимості лактози, – совіньон.
