У вересні цього року на Сумщині стартував проєкт UA: СУМИ «Сковорода. Гастробайки». Протягом літа його ведучий - професійний ресторатор Денис Полак - подорожував віддаленими куточками Сумщини, поринаючи в життя та побут її жителів та відшукуючи рецепти унікальних локальних страв.
Відтворюючи в сучасному часі страви на основі давніх рецептів і традицій, учасники проєкту поділилися ними з глядачами, аби й вони змогли спробувати приготувати їх удома.
Разом із місцевими жителями Денисові довелося готувати лебединський куліш та горюнські сичики, кролевецький пісний борщ із раками, бабу шарпанину і багато інших страв, серед яких були й смаколики з Річок і Верхосулки.
Завітавши в ці села, Денис Полак зняв два сюжети, у яких розповів про річківську козацьку затірку та верхосульський капусняк.
У гості – до Річок
«Колись давно уся Європа та Схід знали, що таке козацька сила, хоробрість і вправність. А все це – завдяки особливому харчуванню: простим і поживним стравам», - розповідає ведучий проєкту у своєму відео і вирушає до села в пошуках страв, які вживали козаки, адже чув, що Річки були козацьким краєм.
Під час тих пошуків йому довелося не лише дізнатися про місцеві страви, а й поспілкуватися з жителями, які розповіли цікаві легенди часів козацтва.
- Річки завжди називалися козацькою слободою, - розповідає місцевий житель Володимир Рева, який цікавиться історією. – Із давніх-давен козаки прийшли сюди з Правобережної України, кажуть, що навіть були з Пугачовщини, з Росії… Через те ми маємо в нашому селі такі прізвища, як Твердохліб, Козолуп, Шпак. А коли вже розігнали Запорізьку Січ і йшло закріпачення всієї округи, приїхали до Річок посланці від цариці Катерини - аж сім підвод. Як тоді водилося, річківці зібрали віче та й вирішили, що треба порубати голови всім, хто приїхав, а одного возика залишити з наїзником, мовляв, хай їде і передасть Катерині, що ми не приймаємо кріпацтво… Ніколи кріпацтва в Річках не було.
- Коли Катерина ІІ підступним обманом розгромила Запорізьку Січ, багато козаків просто втекло від її свавілля, - розповідає місцева жителька пані Ольга Турчин. – Оселився в Річках козак Люташ, тож і вулиця була Люташівка, козак Хорошко – у центрі вулиця Хорошківка, а на Шкільній козак Лютий поселився, то звалася вона Лютівка. Коли в Росії розгромили повстання Пугачова, багато «пугачівців» приїхало в наше село. Тож тепер у нас є вулиці Велика Пугачівка і Мала Пугачівка. Було навіть таке, що ті ж самі пісні на одній стороні так співали, на нашій – зовсім по-іншому…
Врешті дійшла черга і до річківських страв. Тож Ольга Турчин і Тетяна Ленгер, яка прийшла на допомогу, розповіли мандрівнику-ресторатору про місцеві страви і показали, як правильно приготувати козацьку затірку.
- У козацькому селі - й страви козацькі, - говорить пані Ольга. – От, наприклад, козацький холодець. У Росії зараз його називають «окрошка», але їхня окрошка – то пародія на наш холодець. Справжній холодець у нас, у Річках, готували обов’язково на сирці, бездріжджовому хлібному квасі. Обов’язково туди кришили солоне м’ясо… Коли різали порося, розчиняли і вкладали його в бодню, то наспід, під сало, клали оце м’ясо. А тоді як виймеш його, як розріжеш, воно аж перламутрове, неначе райдугою переливається. Запах смачний, а смак – неповторний! Тож саме з цим м’ясом і робили холодець. Та найчастіше готували затірку – страва ситна і швидко готується…
Щоб приготувати затірку, треба взяти яйце, розбити його в миску… Шкаралупу обов’язково роздавити, щоб був мир у домі. До яйця додати трохи молока, підсолити, збити. Далі в окрему миску всипати 200 г борошна, вилити малими порціями яєчну суміш і затерти: перем’яти пальцями до утворення дрібних грудочок та просіяти затірку через сито. Далі дрібно покришити 100 г сала і потовкти його у ступці з зубчиком часнику, до утворення однорідної маси.
Закип’ятити воду і всипати туди затірку, обов’язково помішуючи, щоб вона не збилася в одну суцільну галушку. І так, помішуючи, варити 5 хвилин. За 2 хвилини до готовності висипати в суміш товчене сало з часником і варити ще 3 хвилини. Додати подрібнений кріп.
Коли Денис Полак скуштував приготовану страву, вона надихнула його на створення іншого, більш осучасненого рецепту на основі за-тірки. Що з цього вийшло – можна переглянути на Ютуб-каналі Суспільне.Суми.
- Проєкт - дуже цікавий і пізнавальний, - ділиться враженнями начальник відділу культури Ольга Швагер. – А ще, його зйомки відбувалися очікувано і спонтанно водночас. Ми не знали, о котрій саме годині приїде знімальна група, хоча, звісно, попередня домовленість про зйомку була. Денис приїхав зранку і почав свою подорож по селу, спілкуючись із людьми про наші традиції та легенди.
Особливо приємно, що до випуску потрапив і наш фольклорний колектив «Калинонька», адже він також є одним із елементів нематеріальної спадщини нашого села. В регіональному переліку нематеріальної спадщини наразі налічується 13 елементів, двома з яких представлені саме Річки: побутові пісні та випікання весільних каченят, а в нашому місцевому переліку маємо тепер ще й козацьку затірку. Враження після зйомок залишилися лише найкращі і в мене особисто, і в жителів села.
У гості – до Верхосулки
Далі гастроподорож Дениса Полака пролягла до села Верхосулка, де він дізнався рецепт капусняка…
«Звідки з’явилася капуста – досі невідомо. Хто каже – з Середземномор’я, хтось говорить, що з Азії, проте сьогодні – це один із найпопулярніших в Україні овочів. Слово «капуста» походить від давньогрецької «капутум», що означає «голова». Стародавні греки та римляни вирощували з десяток сортів капусти. У ХІХ столітті їх було вже близько 30, а сьогодні – більше сотні. На території України капусту почали вирощувати у ІХ столітті. Цей овоч має безліч корисних властивостей. Наприклад, 150 г сирої капусти забезпечують добову потребу вітаміну С. У Верхосулці капусняк – наче головна страва села. Хоч би в кого питав – усі як один підтверджують!» - йдеться у відеосюжеті.
- Якщо був якийсь бал, то першим ділом капусту варили! – розповідає місцева жителька Ніна Куліш. – Чи солдата виряджали, чи весілля гуляли… капусняк – то була святкова страва. Але треба, щоб був туди хороший доклад.
- Капусняк – коронна страва Верхосулки з давніх-давен, - розповідає Галина Кисіль. – Капусту варили ще наші прапрапрабабусі. Варили її на визначні дати, такі як Великдень, Різдво, на релігійні свята чи весілля. Коли були вибори – обов’язково готували капусняк і пекли свіжий хліб.
Пані Галина та Лідія поділилися з ресторатором рецептом верхосульського капусняку.
На 5 літрів капусняку потрібно: вода – 3 л, капуста свіжа – 1 кг, пшоно – 100 г, цибуля – 2 шт., картопля – 4 шт., пів курки, томатна паста – 150 г, сало – 200 г.
- Казала моя свекруха, що навчитися варити борщ, капусняк і пекти хліб – не можна. Вони щоразу будуть різними, - говорить пані Лідія.
- Головне у цій страві – м’ясо. А ще – свіже сало, картопля, капуста, пшоно, цибуля і соус, бажано – домашній, - розповідає пані Галина. – Спочатку треба закип’ятити воду і приготувати м’ясо. Розділяємо курку на дрібні порційні шматочки. Коли вода закипить, покласти туди м’ясо та зварити бульйон.
У бульйон додаємо подрібнену капусту та очищену цілу картоплю. Старенькі бабусі казали, що обов’язково треба кришити і качанчик: він надає особливого присмаку та соковитості.
Завчасно треба пропарити пшоно: висипати його у посуд і залити окропом. Нехай стоїть, поки прохолоне. Потім пересипаємо його в ступку, розтираємо до однорідної маси.
На пательні висмажуємо сало і на смальці смажимо цибулю до золотистого кольору… Робимо пасту з перетертих томатів, додаємо до цибулі і варимо 5 хвилин. Раніше соус робили за рецептом, а зараз усе – «на глаз».
У капусняк додаємо розтерте пшоно і виймаємо звідти картоплю. Товчемо її, додавши трохи молока, отримане пюре висипаємо в капусняк, ретельно перемішуючи. Після цього додаємо смажену цибулю з соусом, солимо, перчимо і кладемо лавровий лист. А далі натираємо на дрібній тертці сиру картоплю і додаємо в капусняк.
Як і зазвичай, до такого смачного рецепту Денис Полак додав і свою «родзинку», а вірніше – нарізаний чорнослив і порізані копчені реберця. За 5-10 хвилин капусняк був готовий і його з задоволенням скуштували учасники фольклорного колективу «Калинонька»!
- Казав мій покійний свекор: «Сало – це сила». Коли чоловіки косили траву, вони брали у поле четвертину сала, цибулину, пів хлібини і пляшку молока. І була в цих косарів сила на цілий день. А зараз, мабуть, і спортсмени не зможуть косити так, як косили чоловіки раніше, - говорить Галина Кисіль.
- Про проєкт «Сковорода. Гастробайки» ми дізналися ще на початку року. З відділу культури Миколаївської громади нам надійшов лист, у якому нас запрошували взяти участь у проєкті і представити традиційну страву населеного пункту, - розповідає бібліотекар із Верхосулки Галина Шкабура. – Тож я вирішила подати заявку і написала про капусняк. Адже у Верхосулці його дійсно дуже люблять і варять майже на всі заходи. В нас його називають просто «капуста», зазвичай так і говорять – «варити капусту».
Чесно кажучи, не очікувала, що потрапимо до проєкту, тому це було справжньою приємною несподіванкою! Довелося мені взяти участь і в онлайн-конференції. Коли пройшли відбір, ми дуже багато спілкувалися з Денисом Полаком, обговорювали всі деталі, нюанси рецепту, особливості сільської культури, байки, приказки про капусту… Денис – колоритна, цікава людина, вміє розташувати до себе, працювати і спілкуватися з ним дуже легко і приємно, як і з усією знімальною групою. Адже, як зазвичай? Ми – люди звичайні, не публічні, не знаємо, як поводитися на камеру. А, спілкуючись із ними, скутість і невпевненість швидко зникають, і вже й камери не помічаєш.
Знімальна група приїхала до нас на початку серпня, з самого ранку. Спочатку зйомкам трішки завадив дощ, коли ж розпогодилося, група повернулася і зйомки проєкту все ж відбулися. Говорили з місцевими жителями не за сценарієм, а експромтом, тож для верхосульців, яких ведучий проєкту зустрічав на вулиці, спілкування з ним було абсолютно неочікуваним.
Через те, що зйомки почалися пізніше запланованого часу, капусняк хотіли варити у маленькій каструльці, та наші дівчата наполягли на великому чавуні! Коли ж сіли куштувати його разом із гостями та ансамблем «Калинонька», ледве вистачило на всіх! Вийшло дуже смачно і цікаво загалом!
Текст підготовлений за відематеріалами Суспільне.Суми. Фото зі сторінки Facebook Суспільне.Суми.
